La goma xántica o xantana es un espesante procedente de la
fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz
estabilizador de alimentos. Se utiliza en preparaciones sin gluten para
evitar que se desgranen.
Otros usos: Espesado de salsas fría (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada
litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa
usaremos hasta 5 gramos por litro.
Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de
grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como
emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que
da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo. Usar de 1
a 2 gramos por litro de mezcla.
En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida
permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable.
Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer
batidos que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con
leche. Usar de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.
